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美しきトスカーナから!イタリア語も!美味しさも!楽しさも!

イタリア・トスカーナから美しきトスカーナ情報やイタリア語会話レッスン、イタリア料理レシピ等、イタリアに関する様々な報情をお届けします。

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手作りチョコ 

ココアバター、ココアパウダーと、ココナッツオイル、米飴の付加価値のある材料を用いてチョコレートを作ったことありますか? そして、私の選んだ材料は、製造工程においても、コールド製法などを用いるなど、高品質を保持することも考慮されて作られているので、原材料としては厳選したつもりです。
このチョコレートの作り方はとっても簡単で、型さえあれば誰でも作れるので是非作ってみていただきたいです。

材料:
ココアバター 90g
ココアパウダー 90g
ココナッツオイル(コールド製法) 60g
米飴 大さじ2、3杯(お好みに合わせて)

作り方:
1) ココアバターとココナッツオイルを小さなフライパン(小鍋もOK)に入れて、そのフライパンや小鍋ごと、蒸し鍋に入れて、オイル状態になるまで5、6分沸騰させる。
2) 背の高い容器にココアパウダーと米飴を入れて、1)で作ったココアバターとココナッツオイルを加え、ハンドミキサー等でかき混ぜる。
3) 前項2)で作ったものを型に流し込み、2時間以上冷蔵庫に保存する。

追記。ココアパウダーの代わりに、キャロブパウダーも使えます。ココアパウダーでアレルギーを起こす人もいるので、そのような方はキャロブパウダーがよろしいかと思います。
キャロブパウダーの量は、ココアパウダーの量よりも20gか30gほど少ない60g程度でも十分です。
また、米飴の代わりにメイプルシロップなどを用いられても美味しく出来ます。

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私の作った手作りチョコレート 

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冷蔵庫で保管していたココナッツオイル

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ココアバター

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米飴

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フライパンに入れたココナッツオイルとココアバター

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キャロブパウダー

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ココアパウダー

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チョコレートを流し込む型

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チョコレートを掻き混ぜるハンドミキサーと容器

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蒸し鍋に、フライパンごとココナッツオイルとココアバターを入れて、加熱して溶かします。

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ココナッツオイルとココアバターを溶かしたところ。

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溶かしたココナッツオイルとココアバター、そして、ココアパウダー、米飴をハンドミキサーで掻き混ぜているところ。

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掻き混ぜたチョコレートを型に流し込んだところ。
冷凍庫に2時間保管して固めてからお召し上がりください!

市販のチョコよりも、はるかに美味しい手作りチョコ!
お口の中で溶けながら美味しさを味わえるのが手作りチョコの醍醐味です!

    


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手作りヘーゼルナッツクリーム 

イタリア生まれのヌテッラは、世界中に生産拠点があり、世界中の沢山の人々に愛されている。
nutella1

私もヌテッラが好きな子供でしたが、ある日、お医者さんから砂糖が含まれている食べ物を食べないようにと言われたことで私の母はヌテッラを買わなくなったのです。

私が大人になってから、好きだったヌテッラを食べ始めたら、恐らく、ヌテッラに含まれているレシチンが悪かったせいか、顔中ニキビだらけになり、結局、ヌテッラをやめなければならなかった。(やめたらニキビが無くなった。)

私は、ヌテッラに含まれている成分を考えて、自分の子供にもヌテッラを与えないようにしました。

実際、ヌテッラはとっても美味しいけれでも、どうしてこんなに美味しいのかを調べた人がいて、ヌテッラには沢山の砂糖が含まれているから美味しく感じることが分かりました。

その砂糖の量は、大さじ3杯のヌテッラに45gも砂糖が入っているようです。

写真を見ると、ヌテッラの瓶の半分以上が砂糖で出来ていることが分かります。
nutella2b

更に、ヌテッラに含まれているパームオイルは、発がん性物質であることが世界中で指摘されており、イタリアでは多くのビスケット等に用いられてきたパームオイルが益々使われないようになりました。

世界中で脱パームオイルが進められている中、ヌテッラの企業は私達のパームオイルは大丈夫との見解を出して、今も発がん性物質のパームオイルを使用しているとのこと。

市場には、健康志向のヘーゼルナッツクリームとか砂糖の量を減らしたヌテッラの代替え品も結構出回るようになりました。

ただ、私は、今まで、砂糖が全く含まれていない製品を見たことが無いし、且つ、ヌテッラにも入っているのですが、ココアを食べすぎるとアレルギーを起こしやすいとも言われており、実際に、私もココアによるアレルギーを経験したことがありました。

このようなことから、私は自分のヘーゼルナッツクリームを作るようになったのです。

私のヘーゼルナッツクリームの材料は、トーストされたヘーゼルナッツ、オリーブオイル、キャロブパウダーの3つだけ。

ココアによるアレルギーの無い人は、キャロブパウダーの代わりにココアを用いても大丈夫です。

内容量160gのヘーゼルナッツクリームの材料: 
ヘーゼルナッツ 150g
キャロブパウダー 又は ココア 大さじ2杯前後
エキストラ・バージン・オリーブオイル 大さじ3~4杯

道具はミキサーと完成したヘーゼルナッツクリームを入れるガラスの瓶だけ。

材料は僅か3つ! ヘーゼルナッツとキャロブパウダーとエキストラ ヴァージン オリーブオイル!
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用いる道具はこれだけ! ミキサーと瓶の容器
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ミキサーにヘーゼルナッツとキャロブパウダーを入れます。
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ミキサーで細かくなるまで掻き混ぜます。(オリーブオイル無しで!)
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オリーブオイルを上から注ぎながら、(中身が飛び散らないように)ミキサーを低速回転で回します。
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オリーブオイルを入れながら掻き混ぜて、写真のようにクリーム状になったら完成です。
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ガラスの瓶やコップなどの蓋付きの容器に入れます。
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ヌテッラ じゃない 手作りヘーゼルナッツクリームが完成~!
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明日の朝食が楽しみっ です!!!
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砂糖を入れなくても、とっても美味しいヘーゼルナッツクリーム! 

ヘルシーで贅沢な気持ちになります!

保存料などの添加剤が無くとも、冷蔵庫で1か月以上も保管できますが、あまりに美味しいので、3、4日で食べ終わります。

朝食の時は、ヘーゼルナッツクリームの取り合いが始まり、早い者勝ちっ!

    


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天然酵母パン 

イタリア人は、特に最近は自然志向の人が増えてきているので、食べ物に敏感になっており、従来のイタリア人の食べ物に比べて食生活がかなり変わってきました。
従って、スーパーでは、無農薬有機栽培の食べ物コーナーがかなり広く設置されてきており、棚に置いてある一つ一つの食べ物を見てみると多くの食品に無農薬有機栽培であることを示す「BIO」の文字が含まれるようになった。
イタリア人の食べ物の中でもパンは必ず毎日食べるものなので、パンコーナーでもBIOの名の付く様々なパンが目につくようになりました。例えば、無農薬有機栽培の材料が使用された完全粉パン、小麦パン、ライ麦パン、天然酵母パン、ファッロパン、古代麦パン等が販売されるようになってきたのです。
もちろん、これらのパンは付加価値が加えられたことで、価格的には相当お高くなってきています。
ですから、イタリア人の多くの人は、パン焼き器を購入して、手作りパンを作る人々も増えてきました。
私も家でガスオーブンを用いて手作りパンを作っていますが、最近は、私の手作りパンも、以前の無農薬有機栽培の粉を使用しただけの完全粉パンとかファッロパン等を、イーストを天然酵母に切り替えて作るように進化しました。
スーパーでは、BIOの各種パンは豊富に揃ってきていますが、さすがに、まだ、BIO天然酵母パンを販売しているところは無いようです。
パンの歴史を紐解くと、発酵パンに結びつく天然酵母の種類が発見されたのは、古代エジプトの時代とも、古代メソポタミアの頃とも言われており、フランスではぶどう種が、ドイツではライ麦種が、中国では小麦粉に水を加えて作った饅頭種が紀元前数千年の頃から天然酵母として用いられてきたと記述されていますが、日本では、ご飯に少量の米こうじを混ぜて自然培養で発酵させた日本酒が縄文時代の頃に作られ始めたとも言われています。
ですから、地域によって、天然酵母となる素材は様々ですが、いづれも、地元の人々が努力工夫を積み重ねて完成させた天然酵母パンは、仕上がりもふっくらと膨らんで、美味しくて安心して食べれますし、食べると何故か幸せ感も溢れてきます。市販のイーストパンと比べて、「ふっくら加減」、「美味しさ」、「安心安全」、「幸せ感」の違いが実感できます。

各種BIOパンの究極のパンとも言える、私が毎週作る手作りBIO天然酵母パンの作り方を書いてみます。
もちろん、天然酵母によるピッツァのベースも、普通のイーストを用いたピッツァに比べて格別に美味しくできるので、今回は、パンもピッツァも同時に焼いてみました。
お店で提供されるパンやピッツァとは比べ物にならないほど本当に美味しくできるので皆さんも作られてはいかがでしょうか?
天然酵母を用いるメリットは、美味しさだけではなく、パンに用いられているイーストでアレルギーを起こす人が最近増えているようですが、このようなパンアレルギーの人にも安心して食べていただけるのです。
美味しく、しかも、安心して食べることが出来る天然酵母パンを、幸せ感も感じさせてくれる魅力的な究極のパンとして自信を持ってご紹介します。

材料と作り方
天然酵母の作り方は小麦粉を小さいビンに入れて、水を加えて、冷蔵庫に入れます。
5、6日毎に、リフレッシュさせる必要があるので、スプーンで1、2杯の小麦粉と適量の水を追加して掻き混ぜる。
このやり方を繰り返すことで、永久的に天然酵母を保管できることになります。
パンを定期的に作る場合、自分の天然酵母を上記のような準備をしておくことが必要となります。
パンを作る小麦粉と天然酵母の割合は、200gの小麦粉に天然酵母が20g~30gです。

天然酵母パンのプロセスには第1工程と第2工程のステップがあります。
私は毎回、合計4kgの小麦粉を用意して、2つのパンを作ることにしており、一つのパンのボールに2kgの小麦粉を用意します。
作り方は、
① 第1工程では、600gの小麦粉に70g~80gの天然酵母と適量のぬるま湯を加えます。
② ボールの中で手でよくかき混ぜます。
③ ボールから出して、手で200回程、捏ねます。
④ ボールに戻して、布で覆い、8~10時間ほど、発酵させます。(私は、夜、寝る前にここまでの工程を済ませて、一晩、発酵させます。
⑤ 第2工程です。第1工程の発酵させたパンを小麦粉に混ぜます。2kgの小麦粉が入っている2つボールに、第1工程の発酵させたパンを半分づつ加え、適量のぬるま湯と適量の塩を加えて、よくかき混ぜて、それぞれ、100回程、捏ねます。
⑥ 捏ねたパンをパン焼き用容器に入れて、3~5時間、発酵させます。発酵時間はもっと長くても大丈夫です。
⑦ オーブンを170度に設定し、パンを50分~60分ほどオーブンの中で焼きます。

これが私の保管している天然酵母!
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第1工程の発酵前のパンの状態です。
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翌朝まで発酵させた、第1工程の発酵後のパンの状態。
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2kgの小麦粉にスプーン1杯の塩を加えます。
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今回はパンにヒマワリの種を加えます。
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第2工程の小麦粉にヒマワリの種を混ぜておきます。
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第1工程で発酵させたパンの半分を、第2工程の小麦粉に加えます。
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かき混ぜやすくするため、第1工程で発酵させたパンを小さくこま切れ状態に手で切って加えます。
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第1工程で発酵させたパンを加えてから、手で、大まかに掻き混ぜます。
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ぬるま湯を作ります。
pan10

捏ねやすくなるように、適量のぬるま湯を加えます。
pan11

第1工程のパンと第2工程のパンが完全に混ざり合うように捏ねます。
pan12

ボールから出して、100回程、捏ねます。
pan13

.....diciassette, diciotto, diciannove, venti, ventuno, ventidue, ......
pan14

........ novantotto, novantanove, cento !
pan15

100回、捏ねたら、パン焼き用容器に入れて発酵させます。
pan16

今回は2つのパンを作っているので、もう1つのパンも同じように発酵させます。
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発酵前のパン。
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5時間ほど発酵させたパン!
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もう一つのパンも、よく発酵してます!
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170度に設定したオーブンで、パンを55分ほどオーブンの中で焼き上げて、出来上がりっ!!!
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同時に、オーブンでピッツァも焼いてみました! 
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ピッツァのベースも天然酵母なので、普通のイーストで作ったピッツァよりも美味しくできます。
pizza_0134e
Buon appetito !

天然酵母パンの作り方! いかがでしたか? 天然酵母を使うと、真冬でも。よく発酵するし、本当に美味しく、ふっくらと焼きあがります。 そして、天然酵母パンは、発酵しなかったとか、焼き足りないなどの失敗は、今まで一度もありませんし、いつも美味しく焼きあがります。

    


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トルテッリ・リコッタ・スピナッチ(Tortelli Ricotta Spinaci) 

イタリアの各地方では、クリスマスやお正月の連休の間に、家庭料理の様々な伝統習慣として、(以前、ブログで作り方をご紹介した)手作りのラビオリやトルテッリ、トルテッリー二、トルテッローニ等を作る習慣があります。

これらラビオリ、トルテッリなども含め、リゾット等、ほとんどのイタリアの伝統家庭料理は、地域によって、同じ料理名でも中身が違っているので、イタリア料理のレシピの数は、数えきれないほどの数になるのです。

それぞれの地方で手に入る食材を使っての自慢の料理でもあるので、数が多いだけでなく、それぞれ全ての伝統家庭料理が美味しくて人気がある秘訣になっているのです。

今回のクリスマス・お正月の連休に、私たち家族は、マレンマ風のトルテッリを作ってみました。
それは、去年の夏の7月から9月にかけて、私の子供たちが、近所にある中世時代風のとっても可愛らしい村のカーナ(Cana)の人気のあるレストランの厨房でシェフのお手伝いのアルバイトをしたのでしたが、お手伝いをしながら、シェフの作る料理のプロセスを実際に見たことで、沢山の料理を学ぶことが出来ました。
カーナのレストランはシーズン中、連日、150人以上も予約が入る人気のお店で、その人気の秘密は、お値段もお安く、ボリュームが沢山で、シェフの手作り郷土料理が美味しいからです。
カーナのレストラン↓(私たちの家にホームステイされた方にもご希望とあれば送迎しています。)
http://www.da-noi-a-cana.com/casa/

なので、今回は、子供たちがシェフから学んだ料理方法のマレンマ風のトルテッリをご紹介致します。

材料(4、5人分):
小麦粉(Farina)500g
卵(Uova)5個
塩少々
ホウレン草200g
リコッタ500g
トマトソース お好みに合わせて
パルミジャーノ(Parmigiano)チーズ お好みに合わせて

200gのホウレン草を水洗いします。
TORTELLI1

500gのリコッタを準備します。
TORTELLI2

ホウレン草を水無しでフライパンに入れて数分煮込みます。
煮込んだ後、ホウレン草から出てくる水分があるので、その水分を絞り、小さく刻みます。
TORTELLI3

ボールにリコッタとホウレン草を入れて、よく混ぜ合わせます。
TORTELLI4

500gの小麦粉に塩少々と5個の卵を混ぜ、よく捏(こ)ね合せます。
TORTELLI5

めん棒で生地を伸ばします。
TORTELLI6

パスタマシンに生地を入れお好みの厚さに調整します。薄すぎると生地が破れてしまうので、薄過ぎず、厚過ぎずの厚みにします。
TORTELLI7

生地の上に、ホウレン草・リコッタの具を同じ間隔で並べます。
TORTELLI8

写真のようにホウレン草・リコッタの具を巻き込むように包み込みます。
TORTELLI9

具と具の間を次々と切っていきます。
TORTELLI10

具がはみ出さないように、フォークで生地の3辺を力強く押しつぶすようにして接着します。フォークによる封印は見た目も綺麗です。
TORTELLI11

美味しいと沢山食べたくなるので、4人家族でも5人分くらいの十分な数量を素早く流れ作業的に作っていきます。
TORTELLI12

素早く、簡単に作れるお薦めの手作りトルテッリが出来上がりました。
沢山のトマトソースとオリーブオイル、パルミジャーノチーズをかけて
Buon appetito !
TORTELLI13


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イタリア旅行も含め世界中、格安に旅行できて、しかも・・・
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黒キャベツのペースト 

pesto12
美味しそうなこの写真上のパスタを説明する前に・・・
まず、イタリアに普及しているキャベツの種類は4つあります。
日本のキャベツと同じカボロ・カップッチョ(Cavolo cappuccio)、カボロ・ベルザ(Cavolo verza)、カボロ・ロッソ(Cavolo rosso)、カボロ・ネーロ(Cavolo nero=黒キャベツ)の4種類で、それぞれのキャベツに合わせた料理があります。

カボロ・カップッチョ(Cavolo cappuccio)
cappuccio

カボロ・ベルザ(Cavolo verza)
verza

カボロ・ロッソ(Cavolo rosso)
rosso

カボロ・ネーロ(Cavolo nero=黒キャベツ)
nero

今日は、カボロ・ネーロについて話します。
イタリアでカボロ・ネーロが多く使われる地域は、リグーリアとトスカーナです。
ヴェネト地域に生まれ育った私は、リグーリアとトスカーナで生活するまでは、カボロ・ネーロを知りませんでした。
リグーリアに引っ越した時に、カボロ・ネーロの美味しさを知ったのですが、それからはカボロ・ネーロを毎年、自分の畑に植えるようにしたのです。
カボロ・ネーロは、日本の丸いキャベツのようにはならず、色も黒ではなく、濃い緑色です。
8月末から9月初旬に黒キャベツの種を撒くことで、冬野菜として秋から冬にかけて収穫でき、更に、この黒キャベツは寒さにもとても強く、例え、零下10度で凍ったとしても、他の野菜と違い元気に生き延びるのです。
しかも、黒キャベツは、他のキャベツのように一つを収穫すると終わりではなく、一つの黒キャベツの葉を2、3枚づつ摘むようにすれば、2、3か月以上も収穫が出来る特徴があるので、野菜の少ない冬の時期に、とても貴重な野菜と言えます。
更に、沢山の種類のレシピがあるうえ、とても美味しく、ミネラルやビタミンが豊富で、野菜ジュースにも最適な野菜です。
そして、キャベツそのものは、癌が発生しにくくなると言われている野菜の一つですが、そのキャベツの中で、
黒キャベツは、最も多く抗がん剤としての作用を持つと言われており、こんなにも素晴らしい野菜を是非とも皆さんにご紹介したいと思いました。

さて、料理方法ですが、リグーリア地方では、黒キャベツをじゃがいもと一緒に炒めた後、水を加え、オリーブオイルや塩などで味付けをして煮込む料理が一般的です。

トスカーナでは、有名な伝統料理のリボッリータ(Ribollita)の中に黒キャベツが使われているのです。また、黒キャベツとオリーブオイルを入れて煮込み、ブルスケッタの上に載せるレシピもあります。

黒キャベツとパンチェッタ(ベーコン)を載せたブルスケッタ
bruschetta_cavolo_nero


黒キャベツの料理は上に紹介した料理がメインかと思っていました。

私はペースト・ジェノベーゼが大好きで、春になると直ぐにバジリコを植え、育つのを見ながら、ペーストを作れるようになるくらい葉っぱが大きくなるのを待ってペースト・ジェノベーゼを作るのです。9月を過ぎるとバジリコの葉が硬くなったり、葉が散る前に黒ずむので、夏の時期だけがペースト・ジェノベーゼを楽しめるのです。
一度、自分でペースト・ジェノベーゼを作って食べれば、市販のペーストよりも、とっても美味しいので、いつも作って食べるようにしています。

ある日、一つのレシピに出会いました。それは、黒キャベツのペーストで、ペースト・ジェノベーゼと全く同じ作り方なのですが、バジリコの代わりに煮込んだ黒キャベツを使うレシピでした。
早速、作ろうと思い、畑から黒キャベツの葉を取って準備しました。
さて、どんなペーストが出来るか、ワクワクしながら作って、スパゲッティと食べてみました。
なんと、ビックリするくらい美味しかった! 
地味な黒キャベツが、アイデア一つで、超おいしい料理になるのには驚きました。
これで、私は、季節に関係なく、いつもペーストが食べれるようになり、ハッピーな気持ちになりました。

では、写真と作り方をご紹介しますので、今度、イタリアに来られる方は、是非、黒キャベツ(Cavolo nero)の種を持ち帰って植木鉢や畑などに植えられることをお薦めします。

『黒キャベツペーストの作り方』
4人分のパスタ用の材料:
● 250g~300gの黒キャベツの葉
● 50gの松の実、又はアーモンド、又はクルミ(今回はクルミを使いました。)
● にんにく 半分(1/2)
● 30gのパルメザン チーズ (粉上におろしたもの。)
● エキストラ・ヴァージン・オリーブオイル(大さじ5杯以上、お好みに合わせて。)
● 塩(適量)

まず、黒キャベツを用意します。
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硬い芯の部分を取り除きます。
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後でパスタを煮る鍋を使い、黒キャベツを柔らかくなるまで10分前後煮込みます。
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黒キャベツなどをペースト状にするミキサーを用意します。
私はハンドミキサー(Bamix)を使います。
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Bamixの刃の部分
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クルミを用意します。
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柔らかくなった黒キャベツ、クルミ、にんにく、パルメザンチーズ、オリーブオイル、塩を全部一緒にペースト状にします。
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こんな感じでペーストが出来ます!
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黒キャベツの筋が残らないように、黒キャベツを柔らかく煮込み、カッティング能力の高いミキサーを使うのがコツです。
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出来たペーストをパスタに混ぜます。
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パルメザンチーズとオリーブオイルをかけて召し上がれ!
ペースト・ジェノベーゼを超える美味しさをご賞味ください!
pesto12

黒キャベツのペースト! いかがでしたか? 種を買うことや種を撒くことから始めて、黒キャベツのペーストを食べるまで、長~い期間がかかりますが、それまでしても食べる価値有りですよ! 
待てば待つほど美味しくなるぅ!?

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スーゴイ 

ブドウの季節ではありませんが、とっても美味しいスーゴイ(のレシピ)をお教えします。
イタリアに大昔から受け継がれてきた食べ物で、一時的に、忘れられた時もありましたが、また再び、このスーゴイが復活し、最近では家庭でも作られるようになったり、運が良ければ、高級レストランでもデザートとして食べることが出来るようになりました。

スーゴイはブドウで作られるデザートなので、ブドウの収穫時期に合わせた9月、10月に食べることが出来ます。
エミッリャ・ロマーニャ州、ベネト州、ロンバルディア州の伝統料理ですが、ベネト州の方言では「スーゴイ(Sugoi)」、ロンバルディア州では「スーゴリ(Sugoli)」とも呼ばれています。
イタリア語のSugoは「汁、ジュース、ソース」などの意味を持っているので、SugoiやSugoliは、Sugoが元になって造られたレシピ名です。
さて、ベネト州生まれの私の実家では、ワインを造る親戚が多かったので、ブドウの収穫時期にみんなが集まって、ワインを造るのですが、余ったブドウで、子供も大人も皆大好きな、まるで葡萄プリンのようなスーゴイを作る習慣があるのです。

昨年の秋は、隣の家のブドウが豊作だったことから、沢山の葡萄を戴いたので、久しぶりに、スーゴイを作ってみました。

日本のイタリア料理店では、食べれるところが無いくらい、とっても珍しいこのスーゴイ、イタリアの美味しいスイーツの一つとして、今年の秋にでもご賞味いただきたいと思います。
スーゴイは、赤い葡萄でも、白い葡萄でもどちらでも作れます。

スーゴイの作り方
材料(5、6人分用):
葡萄1kg
小麦粉70g
砂糖100g
水120CC

まず、葡萄1kgを水で洗います。
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葡萄を深めの鍋に入れた後、水120CCを入れてから強火で煮込みます。
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沸騰してから2、3分だけ煮込み、火を止めます。
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色が赤っぽくなって、皮が剥けやすい状態になればOKです。
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パッサヴェルドゥーレで、ブドウの皮と種を取り除きます。
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パッサヴェルドゥーレを何回も回して、時々、逆転させながら、繰り返して回せば、皮と種は上に残ります。
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下の鍋には、濾過された葡萄ジュースがたまります。
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鍋の葡萄ジュースに小麦粉70gを入れるのですが、普通に入れると、泡の中に粉が溶けないで残ってしまいますので、メッシュの細かい網で、少しづつ振り掛けるように入れながら掻き混ぜます。掻き混ぜる人と粉を入れる人の二人作業になります。
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鍋の葡萄ジュースに砂糖100gを入れます。私は甜菜糖を50gほど入れました。甘さを抑えたほうが好きなので、甜菜糖を少なめにしました。
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さぁ、弱火でかき混ぜながら45分以上煮込みます。長い時間煮込むのが美味しさの秘訣と言うことで、最低でも45分、出来れば1時間煮込むことをお薦めします。
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盛り付けて、後は、30分くらい冷蔵庫で冷まします。
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Buon appetito!! ボナペティート! 
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まだ、日本では、ほとんど知られていない珍しい、しかも、美味しいスイーツのレシピ「スーゴイ」! いかがでしたか?

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キアッキエレ(Chiacchiere) 

今日は、イタリアで今の季節に食べるお菓子をご紹介します。
私も先週、キアッキエレを作って食べたのですが、子供たちからも「また作って!」とリクエストされたので、また、週末に作ろうと思います。
この2月、カルネヴァーレの時期に食べる揚げ菓子キアッキエレは、イタリアの食料品店やスーパー、お菓子屋さんなら、どこでも買えるので、ご賞味くださいませ。そして、美味しいと思ったらご自分でも簡単に作れるのでお試しあれ!
と言うことで、キアッキエレのレシピをご紹介します。

材料 (4~5人分)
小麦粉250g
卵2個
砂糖20g(私は甜菜糖を20g使用)
塩ひとつまみ
白ワイン20cc(お好みでなければ不要)
無塩バター20g(私はバターの代わりにオリーブオイルを20cc)
レモンの皮(黄色の部分のみ)すりおろして1個分(オレンジの皮1個分でもOK。無農薬果実をお奨め)
粉砂糖 適量
打ち粉 適量
サラダ油 又は ひまわり油 適量

1) まず、小麦粉をボールに入れ、卵、塩、砂糖、レモンの皮、白ワイン、溶かしバター(又はオリーブオイル)を加えてよく混ぜ合わせます。

2) 生地の目安は「耳たぶ」位の柔らかさ。柔らかい場合は小麦粉を、固い場合は水か白ワインで微調整します。

3) 軽く捏ねた生地を冷蔵庫で1時間ほど休ませる。

4) 麺棒で1~2ミリに薄く延ばします。(パスタマシーンがあれば、より簡単)
Chiacchiere1

5) 大きさや形はご自分のセンスにお任せ。ギザギザの切り口になるローラー波形カッターがあると便利。
Chiacchiere2a


Chiacchiere3

Chiacchiere4

Chiacchiere5

6) サラダ油を160~170度に熱し、4)の生地をきつね色になるように揚げて、しばらく油をきってから、粉砂糖をかけて出来上がり。
Chiacchiere6

Chiacchiere7

コツは、なるべく薄く延ばして揚げると、サクサク感が増して、より美味しくなります。

さて、このキアッキエレ。実は、イタリア各地で呼び方が違うんです。
私は、ベネト州出身なので「ガラーニ」と呼んでいますが、ジェノバ、トリノ、アスティ、インぺリアでは「ブジエ」、フィレンツェでは「チェンチ」、リミニでは「フィオッケッティ」、ローマ、ペルージャ、アンコーナでは「フラッペ」、サルデーニャでは「マラヴィリアス」、モデナ、ボローニャ、ロマーニャでは「ロゾーニ」、ベルガモでは「ガララーネ」と呼ばれています。

キアッキエレと呼ばれているのは、バジリカータ、シチリア、カンパーニア、ラツィオ、ウンブリア、プーリャ、カラブリア、ミラノ、ラ・スペツィア、カッラーラ等の地域です。

なので、イタリア人とこのお菓子について語り合う時は、どこ出身のイタリア人かを聞いてからその地方の呼び名で話さないと通じないことがあります。

因みに、キアッキエレ(Chiacchiere)はイタリア語で、「お喋り」、「世間話」の意味なので、お友達と世間話のお喋りをしながら食べるイメージを考えると、ミラノの人々が付けた名前はお菓子にぴったり合うので感心します。

呼び名が違っても、美味しいのは同じ。

さあ、皆さんも、ご自分でキアッキエレを作ってみてはいかがでしょうか。


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美味しいトマトソースの作り方 

8月は多くのイタリア人にとって最大のバカンスの月である。会社や様々なオフィスなどが一斉に長い連休に入り、街のマンションは窓を閉じて行楽地へと人々は流れるのである。しかし、今年は、何十年も起きなかった現象が起きている。それは、新聞の記事によると、例年バカンス休暇を取っていたイタリア人の半数は、今年は家で過ごすバカンスとなっている。その理由は、厳しい不景気で仕事を失った人や失おうとしている人が増えたこと、又、今年から驚くほど高い持ち家税が新しく加わったこと、その他諸々の各税金が引き上げられたこと、物価も値上げの傾向にあること等などが影響している。
私の住んでいる地元の多くのアグリツーリズモの経営者たちは、全くお客さんが来ないと嘆いており、厳しい経済状況が伺える。
家に残ったイタリア人は、昔の一般的にバカンスが無かった時代へと遡ったように、冬に備えての食べ物作りで忙しくなるとのこと。この8月にトマトソースの瓶詰めやジャムなどを作るイタリア人が増えそうだ。
私も8月にトマトソースを作るイタリア人の一人です。
私は、毎年、無農薬有機栽培農家(次回のブログでこの農家を紹介します)から約40kgのトマトを購入し、およそ40個の瓶詰めを作ります。作り方は簡単で、しかも、市販のトマトソースの瓶(缶)詰めよりも、はるかに甘く美味しいトマトソースが出来るので、興味のある方は是非お試しください。

トマトソースの作り方
使用する道具: ミキサー、木のヘラ、密封性の良い蓋付きのガラス瓶
材料: 熟した赤いトマト1kg、小さめの玉ねぎ1個、ニンニク1個、セロリ1本、パセリ1束、塩小さじ1つ、新鮮なバジルの葉を数枚、エキストラバージンオリーブオイル適量、
準備
salsa di pomodoro3
 
① ガラス瓶と蓋をきれいに洗ってから、大きめの鍋にお湯と瓶と蓋を入れて10分位煮沸消毒をします。
salsa di pomodoro4

② お湯から瓶と蓋を取り出し、きれいな布巾の上に置いて自然に乾かします。
salsa di pomodoro5

作り方
① トマトの皮を取るために、暑い8月の太陽の下に2日間くらい置きます。トマトは、より熟すので甘みが増し、皮が簡単に指でつまむと取れる状態になります。(トマトをサッと茹でても同じように皮は剥けやすくなりますが、甘みは増しません。)
salsa di pomodoro1

salsa di pomodoro2

② トマトの皮をむき、半分に切って、中にあるトマトの種と水分を取り除きます。
salsa di pomodoro6

salsa di pomodoro7

salsa di pomodoro8

salsa di pomodoro9

③ ②のトマト、おおざっぱに切った玉ねぎ、にんにく、セロリ、パセリ、塩をミキサーに入れ、高速回転モードで、ペースト状になるまで回します。
salsa di pomodoro10

salsa di pomodoro11

④ ③を鍋に移し、30分位、焦がさないようにかき混ぜながら煮込みます。
salsa di pomodoro12

⑤ 煮込んだ後、火を消してからバジルの葉とオリーブオイルを加える。
salsa di pomodoro13

⑥ 熱いうちにすぐ、トマトソースを瓶に入れます。瓶の縁から2cm程の位置までに入れます。
salsa di pomodoro14

salsa di pomodoro15

salsa di pomodoro16

⑦ 蓋をきつく締め、瓶を逆さまにした状態で、毛布や冬用の袢纏でくるみ、冷めるまで24時間おきます。ゆっくりと冷ますことで殺菌された瓶の中は自然に真空状態となり、新鮮さを1年以上も保てるようになります。
salsa di pomodoro17

salsa di pomodoro18

⑧ (24時間後) 冷ました後、蓋を上にして暗いところで保存して下さい。

私は以前からこの方法で毎年作っていますが、瓶詰めの密閉に失敗して腐らせたことはありません。コツは、トマトを煮込んでガスを止めた後、トマトソースがグツグツと沸騰している状態ですぐに瓶に入れ、直ぐに蓋をし、直ぐに瓶を逆さまにすることです。


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本当に美味しい手作りケーキ『トルティーノ・マンドルレ』 

イタリアで仕事を求めて滞在中のシェフ藤川健さん。
トスカーナ、シチリアのレストランを経て、日本に戻られる前の忙しい時期でしたが、本当に美味しいシチリアを代表する本格手作りケーキの作り方を教えていただけることになり、家族は大喜び。

渡伊中につき日本の活動は休業中でしたが、日本国内では個人での出張料理、カルチャーセンター等で料理講師を担う。
彼のサイトはこちら。
http://www1.ocn.ne.jp/~fujirock/12.html

ちょうど、私たちの放し飼いの鶏が、毎日、卵を産んでくれるので、新鮮な卵を使いましたが、健さんも、黄身の色の濃さに驚いていました。もちろん、出来たトルティーノ・マンドルレは、味も香りも最高~!

アーモンドソースとチョコレートソースのハーモニーがトルティーノ・マンドルレの美味しさを引き出してくれる本当に美味しいケーキですよ。
では、作り方です。

『トルティーノ・マンドルレ』
材料A
全卵  100g
黄身   37g
砂糖   67g
バニラビーンズ 1/2本
オレンジ皮おろし 適量
レモン皮おろし 適量

材料B
バター 125g
粉糖   62g
小麦粉112g(farina 00 )

材料C
片栗粉   45g
ベイキングパウダー 7g
アーモンドプードル 125g
トルティーノ・マンドルレ_1


1、材料Aをミキサーに入れてしっかりと泡立てる。
   泡立てたら全て大ボールに移す。
トルティーノ・マンドルレ_2
  
2、そのままミキサーを洗わずにバターと粉糖をミキサーで混ぜる。
3、材料Bを大ボールに半分ほどいれ、ゴムベラで切るように混ぜる。
4、そこに小麦粉をふるいながら入れ混ぜる。
トルティーノ・マンドルレ_3
5、残りの材料Bを全て入れる。
6、材料Cを入れ混ぜる。
7、アーモンドプードルを少しずつ混ぜ入れる。
8、好みの型に入れ、上に粉糖をまぶして175℃のオーブンで約8分焼く。
トルティーノ・マンドルレ_5

10cm位の高さから、数回、やや強めに落として気泡を抜く。
トルティーノ・マンドルレ_6

焼き上がりです。焼いてる時の香りが部屋中に立ち込め、美味しさ充満・・・Pancia mia fatti capanna!!!
トルティーノ・マンドルレ_10


******************************

『アーモンドソース(salsa di mandorle)』
牛乳 100g
アーモンドプードル50g
砂糖 40g
オレンジ皮おろし 1/2個分

*全てをミキサーに入れて混ぜる

出来上がったアーモンドソース
トルティーノ・マンドルレ_7


******************************

『チョコレートソース(salsa di cioccolato)』
牛乳  20g
生クリーム20g
チョコレート50g

*1、ステンレス製の器にチョコを溶かしやすいように刻んで入れる。
トルティーノ・マンドルレ_8

 2、別鍋で牛乳と生クリームを一緒に沸騰させないように過熱する。
 3、加熱した2をチョコに投入し、混ぜる。
トルティーノ・マンドルレ_9

完成です~!
トルティーノ・マンドルレ_12

Squisitissimo!!!
トルティーノ・マンドルレ_11


こんなにも美味しいケーキ!健さん、ありがとうございました~~~!!!
Grazie mille!!!!

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手作りラビオリ 

ラビオリ(Ravioli)は餃子と違って、イタリアならどこででも買える。スーパーの茹でるだけの安いラビオリから、手作りパスタのお店から買う高価なラビオリまでいろいろ選べる。でも、家族が好む手作りの味は、やはり自分たちで作ってこそ、美味しさプラス満足感を味わえるのです。
普通、ラビオリの中に入れる具は、肉(Carne)とかリコッタ(Ricotta)チーズとホウレンソウ(Spinaci)、キノコ(Funghi)等などお好みに合わせて入れればいいけど、今回のラビオリは、甘い美味しいカボチャ(Zucca)が手に入ったので、ベジタリアン風カボチャのラビオリを作ってみました。
道具は、パスタマシンと麺棒とラビオリの型だけど、ラビオリの型は無くても大丈夫。
4、5人分の材料は、小麦粉(Farina)500g、卵(Uova)5個、塩少々、カボチャ、お好みに合わせたカボチャの味付け用ハーブ(Sale alle erbe)、パルミジャーノ(Parmigiano)チーズ。

まず、パスタマシンでパスタ生地を作ります。薄すぎると途中で生地が破れたりするので、厚過ぎず薄過ぎず適当な厚みにするのがポイントです。
ravioli1

生地が出来たら、型と生地に小麦粉をふりかけて、生地がくっつかないようにします。
ravioli2
さて、このラビオリの型!長年持っていたけど使い方がわからず、お蔵入りとなっていました。型に全部入れて出来上がった後に、どうやって型からラビオリを取り出すのかがわからなかったのでした。でも、今回は、何とか考えてついに取り出し方を発見しました。
ravioli3

ラビオリの中に入れる具は、カボチャをサイコロ状に小さく切って、フライパンで少量のオリーブオイルをかけて炒めます。十分に炒めると軟らかくなり形が崩れてきますので、ゆっくりとかき混ぜて出来上がりです。水を使うとカボチャの味が薄れてくるので水を使わないのがポイントです。
ravioli4

ラビオリの型に薄く小麦粉をふりかけた後、生地を敷きます。生地の型に触れる面にも小麦粉を振りかけてくっつかないようにします。小麦粉をふりかけるのを忘れると生地が破れてしまいます。
ravioli5

生地の上に適量の具を載せていきます。
ravioli6

具は適量を。多過ぎると後でラビオリから具がはみ出してしまいます。
ravioli7

具を全部載せてから、生地をかぶせます。幅が足りない時は付け足しても大丈夫です。
ravioli8

麺棒で何度も押しつけて型内にラビオリを密着させます。
ravioli9

型に入ったラビオリを取り出します。
今回発見した取り出し方とは・・・・
何と、型を反転させて型の端を持ってできるだけ強く叩きつけるだけのことでした。
ravioli10

板チョコのようにワンブロックになっているラビオリを切り離します。
ravioli11

ラビオリの型が無い場合は、
ravioli12

テーブルの上で、生地と生地の間に具を入れて切るだけです。
ravioli13

上手に切れるかなぁ
ravioli14

型が無くても大丈夫。
ravioli15

時間をかけて作った手作りのラビオリには、美味しい手作りのトマトソースが一番!
お好みに合わせてパルミジャーノをふりかけて
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たっぷりとオリーブオイルをかけて出来上がり。
Buon appetito!
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手作りイラクサパスタ 

田舎生活で最も美味しい楽しいひと時とは、自分の食材を使って手作り料理を作ること!

さて、私たちの敷地の中には、イラクサの森のエリアがあります。イラクサは田舎生活には欠かせない薬草でもあり、神経性の痛みを伴うほとんど全ての病気に凄い効果があります。例えば、坐骨神経痛で立てない、歩けない、激痛の時に、イラクサを患部に軽く触れるように何回もゆっくりと走らせることで、30分後には、立てる、歩ける、痛みも取れて完治するので魔法の野草(ハーブ)と言っても過言ではないのです。リウマチにも効きますし、神経性の病気の時に是非お試し下さい。
ハーブについては私の愛読本「薬用ハーブの宝箱 アドバイスと体験」マリア・トレーベンを紹介します。
http://www.7netshopping.jp/books/detail/-/accd/1101710665
様々なハーブの効能や用い方、食べ方などが詳しく書いてあるので田舎生活には欠かせません。

irakusa1
今日は、そのイラクサを使った手作りイラクサパスタを紹介します。
まず、パスタ4人分なら、中サイズ買い物袋に半分くらいのイラクサを摘んできます。
イラクサを素手で触ると蜂に刺されたように痛いので気をつけてくださいね。
irakusa2
イラクサはイタリア語でオルティケ(Ortiche)と言います。イラクサでリゾットを作ってもとても美味しくできます。

irakusa3
4人分の材料は小麦粉400g、イラクサ適量、卵4個です。この卵、今朝、私たちのペットの鶏が産んだばかりの新鮮な卵です。配合飼料を一切使わず、自然食材を与え、日中は放し飼いで育てているので、スーパーの卵とは大違い。卵の臭みが無くとっても美味しいです。イラクサは、ほとんど水なしで柔らかくなるまで20分くらい煮込み、きめ細かく小さくし卵と小麦粉に練り混ぜ写真のようにします。
irakusa4

麺棒を用いてパスタマシンに入る厚みを作ります。
irakusa5

パスタマシンでパスタをお好みの厚みに仕上げます。
irakusa6

一定の厚みにしたパスタをテーブルに次々と載せます。
irakusa7

今度はパスタをパスタマシンでお好みの幅に切っていきます。
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切ったパスタをテーブルに載せます。パスタ同士がくっつかないように小麦粉を振りかけます。
irakusa9

手作りパスタを茹でる時間は、沸騰したお湯に2分間だけ。サッと茹でるだけでOK。
茹でる時にパスタ同士がくっつかないようにお湯の中に少しの(オリーブ)オイルを入れます。
そして、お好みのソースを混ぜ合わせて出来上がり!
オリーブオイル、パルメザンチーズをかけて・・Buon appetito!
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手作りパスタには、グリーンピースと玉ねぎの入った手作りのトマトソースで美味しさ2倍!
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美味しい手作りニョッキの作り方(写真追加) 

イタリア料理の中で本当に美味しい「ニョッキ」の作り方・食べ方をお教えします。
よく、お店で販売されているニョッキを見かけますが、手作りと市販品の美味しさの違いは明確。
手作りニョッキでも市販されているのは、形が崩れないように硬めに作られているので、ニョッキだけは、手間がかかっても自分で作って食べてみてください。やや柔らかめに作るのがコツです。形は少々崩れ気味でも、お口に入れると溶ける感じの舌触りが何とも言えません。
それでは、4人分のニョッキの作り方です。

まず、ジャガイモを2Kg用意し、皮を剥かずに蒸かします。
ジャガイモが柔らかくなったら、皮を剥き、schiacciapatateでつぶします。
gnocchi1

適量の小麦粉を加え、混ぜ合わせます。粉を入れすぎると硬いニョッキに、少な過ぎると形が崩れてしまうので、適量と言うのがちょっと難しいです。
gnocchi2

ニョッキの太さのサイズで、棒状の形にします。
gnocchi3

ニョッキの長さのサイズに切ります。
gnocchi4
連続的に沢山切ります。
gnocchi5

ニョッキをフォークに載せ、押し回しながら、ニョッキの表面に溝を作ります。
gnocchi6

出来上がりの写真は次の記事に掲載します。
(何故か、7枚目以降の写真が入らなかったので・・・)
と思ったのですが、再度、写真追加を試してみたら、OKでしたので、完成したニョッキの写真を追加しました。

いかがですか? 数え切れないくらい作りましたが、美味しいニョッキはいくら作っても足りない感じ・・・。
gnocchi7

手作りトマトソースの甘さがニョッキをより美味しくします。
gnocchi8

せっかく作った手作りニョッキ。このソースとも食べないとニョッキを食べた感じがしません。と言うくらい我が家では定番になった「シナモン・ニョッキ」!!! 初めて挑戦した時は、シナモンとニョッキの組み合わせが美味しいのかどうか、不思議な気持ちで食べてみたのですが、食べてみると・・・「Buonissimo!」(なんて美味しい!)と一言。
ご存知でしたか? シナモン・ニョッキ! パルメザンチーズをかけて・・・Buon appetito!
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モーレジャムを作ってみました! 

先日ご紹介した私の家の前のモーレ通りのモーレが熟したので、家族みんなで収穫しました。
本当に沢山の実が熟していて、かご一杯に採ったのでお鍋にも山盛りに!!!
モーレジャム1

お鍋で煮込んでから、パッサヴェルドゥーレ(passaverdure)で種を取り除き、それにお砂糖を入れて又煮込んむと出来上がりで~す。
モーレジャム2

早速、出来たジャムをパンの上に・・・ 
パンも手作り、ジャムも手作りです!
モーレジャム3
美味しそうでしょ♪

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幻のキノコ 「オヴリ」 ! 

オヴリご存知ですか? 食べたことありますか?
今日はオヴリの美味しさについてお教えしますね!

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・・・大きな声では言えないのですが、敷地内には、ポルチー二以外に 幻 の 「オ ブ リ」も生息しています。オブリについて、キノコ通のイタリア人に聞けば、それはそれは目を丸くしてよだれを垂らしてキチガイのようにオブリの全てについて話し始めることでしょう。空気の綺麗な大自然にしか生息しないといわれており、町に近い郊外のキノコが沢山ある山を探してもまず見つかりません。私が前に住んでいたジェノバの内陸側のポルチーニの豊富な山でさえ、勿論見つけたことは無く、オブリは伝説上のキノコと呼ぶ人もおりました。土から出てくる時は皮を向いた白いゆで卵のような形のキノコで、成長(数時間)して傘を作り始めるときに中はオレンジ色になります。昔の同僚のイタリア人から聞いた話しですが、オブリがなかなか採れない年は、普段でもポルチーニより高価なオブリの値段(市販されていない)が、オークション価格で更に驚くほどの値段にまで引き上げられるほど貴重なキノコ・・・

上記は「トスカーナのサフラン農園」サイトより抜粋
----------------------------------------------------------------------------------------

このオヴリが今年も沢山採れていますよ。私の敷地内の栗の木の下にはオヴリがこのように・・・
オヴリ1

オヴリ2

今日は、オヴリの美味しい食べ方2つを紹介します。
採れたばかりの新鮮なオヴリを用意します。
オヴリ3

オヴリを綺麗に洗って、スライスに切ります。レモンとお塩、そして、オリーブオイルをお好みに合わせて食べます。この食べ方は、オヴリの新鮮な風味を100%味わえます。一般的には、「幻の味」でなかなか食べられませんが、癖になりそうな美味しさが何とも言えませんよ。キノコ通、キノコ採り名人もこの食べ方を推奨しています。
オヴリ4

2つ目の食べ方は、ポルチー二の食べ方と同じです。ニンニクとローズマリーを小さく切って、塩味でオリーブオイルで炒めます。ポルチー二もそうですが、オヴリの食べ方としては、最も美味しい食べ方と思います。
オヴリ5

それではブオナペティート!!!

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ポルチー二&手作りパスタ「タッリャテッレ」 

トスカーナの田舎に住んでよかった~と思うひと時・・・実は、敷地内の栗畑で毎年沢山のポルチー二が採れるんです。今年も食べきれないほど採れています。4人家族で800gのポルチーニを味わったのですが、美味しかったです。

なので今日はポルチーニの美味しさを紹介します。
敷地内で今朝採れたポルチー二!ポルチーニは、味良し、香り良し。
ポルチー二1

ローズマリーとニンニクを小さく切ります。ローズマリーとニンニクがポルチー二を最も美味しくするのです。
IMG_0465.jpg

ローズマリー、ニンニクにお塩少々とオリーブオイルを入れてポルチー二を炒めます。
IMG_0482.jpg

パスタマシンを用いての手作りパスタ「タッリャテッレ」を素早く作ります。
IMG_0484.jpg

タッリャテッレが出来上がりました。
IMG_0487.jpg

タッリャテッレ アイ フンギ ポルチー二(Tagliatelle ai funghi porcini)が出来ました。
お好みに合わせてパルメザンチーズを振り掛けます。
ブオナペティート!(Buon appetito!) いただきま~す!
IMG_0492.jpg

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ラザーニャ、リゾット・ミラネーゼ等など 

ホームステイに来られた方と楽しくイタリアの家庭料理レッスンが出来たので、そのレッスン中に撮った写真をご紹介しますね。
まずは、ラザーニャ。
料理レッスン1

手作りミートソースを加え、5層に重ねます。
料理レッスン2

手間をかけるほど美味しくできるのですね。
手作りベシャメルソースと手作りミートソースと生地をどんどん重ねていきます。
ラザーニャ1

オーブンで焼き上げ完成です。
ラザーニャ2

それでは、熱いうちにいただきましょう。
ラザーニャ3

次のレシピは、リゾット・アッラ・ミラネーゼ。
フィオレンツァサフラン農園のサフランを沢山入れて掻き混ぜると直ぐに鮮やかな黄色に変わります。
黄色と言うよりは黄金色。当サフラン農園のキャッチフレーズは「貴方の食卓に黄金の花を!」
リゾット・ミラネーゼ1

さあ、贅沢な黄金の花で作られたリゾット・ミラネーゼを召し上がれ!!!
リゾット・ミラネーゼ2

次のレシピは、サフラン入りのサルビア・ノチ・パスタ。
美味しいハーブのイタリア語のサルビアは日本語ではセージ。イタリア語のノチ(noci)は胡桃の意味。
パスタにサフランを混ぜて、パスタマシンで手作りのタッリャ・テッレを作ります。
サルビア・ノチ・パスタ1

サフランを生地に加えることでパスタの色は黄金色に変わり、見て楽しい、食べて美味しい!
ほんと~に美味しいオリジナルレシピです。
サルビア・ノチ・パスタ2

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