美しきトスカーナから!イタリア語も!美味しさも!楽しさも!

イタリア・トスカーナから美しきトスカーナ情報やイタリア語会話レッスン、イタリア料理レシピ等、イタリアに関する様々な報情をお届けします。

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クリストファー 

同じ村に住む情報屋的存在のスイス人ベアトリーチェに、誰かサフラン収穫のお手伝いに来てくれる人を知っているかどうかを電話で尋ねた。すると彼女は、自分のところにチーズ作りを手伝いに来ていたWWOOFの人がいて、チーズ作りも終わったところだからとその人を紹介してくれた。

WWOOFとは欧州を中心に活動が展開され、現在では世界中に広まっているイギリスにある組織団体だが、その活動とは、この組織団体に25ユーロを支払った登録者が、組織からの依頼で、お手伝いが必要とされる無農薬有機栽培の生産者に出向き、1日5時間の生産者へのお手伝いをする代わりに、生産者から、食事と寝る場所を提供されるワーキングホリディー制度のことである。人との出会いもあるし、ヨーロッパを安く回りたい若者に人気がある。
下記がWWOOFのサイトアドレス
http://www.wwoof.it/

wwoof1


私たちはWWOOFに登録していた訳ではないが、紹介されたデンマーク人のクリストファーがサフラン収穫に興味があったことで、翌朝、サフラン収穫のお手伝いのために自分から積極的に引っ越してきた。

クリストファーの見た目は典型的な北欧人である。目が青く、金髪で、身長175cmくらいでやせ形だが、ハードな仕事柄のせいか鍛え上げられた体の持ち主のようである。私たちがここに引っ越してからの初めての宿泊者なので緊張感があった。私たちのライフスタイルは、半分イタリア、半分日本なので、クリストファーに受け入れられるか気になった。初めに家に入っていただく際、「靴を脱いでいただけますか」と頼んだ時、問題なく直ぐに当たり前かのように靴を脱いで入って来た。
私たちは引っ越したばかりで、来客用のベットをまだ用意しておらず、客間には御座だけを敷いていた。
それを見たクリストファーは、とても満足げに、車に戻り、自分の寝袋と毛布を運んできた。長期旅行に慣れているせいか、フィアットPuntoを改造し、車内で寝れるようにした完全に水平になるリクラインニングシートを見せてくれた。また、車に装着されているシガレットライターの電源を利用して、車内で料理できるように、小型の調理器具の自作品があった。トランクルームはタンスのように、鍋、お皿、洗剤、衣類などがきれいに整頓されていた。彼はトイレだけが無いとつぶやいた。

このような男が、デリケートなサフランを収穫する姿は想像できなかったが、サフラン畑に案内し、摘み方を見せただけで、すぐに収穫を始めて、何時間も黙々と花を摘み続けた。その上、家の中の作業用テーブルで椅子に座ってのめしべ取り作業を説明したところ、彼はテーブルからちょっと離れた場所に座布団を敷いて、正座をし背筋をピンと伸ばし、また、黙々と、何時間もめしべ取り作業を続けた。不思議にも足がしびれるようなことがなかった。立つのはお茶をもらいに来るときだけでした。めしべは赤いところだけを正確に切り取ってくれた。
食事でも、箸の使い方も上手にこなしていたし、海苔や梅干しなどの和食も知っていて、自然に、美味しそうに食べてくれた。
彼は、私たちと一緒の食事に満足しながら、WWOOFのお手伝いをした時のいろいろな体験を話してくれた。
ホストファミリーには様々な人がいて、経済的なことを考えて、お手伝いの人とは別々に食事をする場合もあり、その提供されるメニューは、特別な安い材料で料理された食事も多いと言う。私たちのように、腕を振るって、無農薬有機栽培の食材を用いたり、新鮮な畑で採れた野菜料理や家庭的な手作りの和食料理などを作ったことに心から感謝された。

日本に行ったことがあるかと尋ねたら、彼はこう答えた。「No.But I have a Japanese soul. I think that may be in my previous life I was born in Japan as a samurai」(いいえ、でも、私は日本の魂を持っている。前生は、たぶん日本で武士として生まれたと思う。) 
更に彼は、日本には行ったことがないけれど、とても親しみを感じているとも付け加え、彼の言うことを理解した。ある面では、現代の日本人よりも、日本人っぽいところがある。

クリストファーのおかげで、あっという間に、無事に全てのサフランの作業が終わった。
お別れの日、彼に行き先を尋ねたら、彼は、まず、大好きなサトゥルニア温泉露天風呂やペトリオーロ温泉露天風呂で何日かリラックスしてからデンマークの家に帰ると言った。
彼が帰った後、何かどこかでちょっと寂しかった。なぜなら、彼のまわりには「平和」的な雰囲気がただよっていたし、まるで「天使」を思わせるような雰囲気を持っていたので、懐かしさからそう感じたのでしょう。
こうして、サフランを通し、素晴らしい人との出会いができて、お金では買えない貴重な経験となりました。

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7、8万個のサフランの花! 

桜の満開は実に素晴らしいものである。日本に住んでいた頃は、日本人のように花見を楽しみました。今でも覚えている利府の桜並木、上杉神社の桜、そして、住んでいた高山(飛騨高山ではない)の野桜の花見は、春を告げてくれると同時に、私にとって山菜取りが始まると言う知らせでした。桜の花が散る頃は、首にタオルを巻き、山菜取りの格好で山に入りました。

数日前から気づいていたけど、サフランの満開も見るだけならとても綺麗ですが、収穫する者にとっては、決して楽しくないものです。サフランの収穫は25日間くらい続きます。開花初日から10日目までは、開花する花の数が増え続け、次の10日間は満開のピークを迎えます。初めて満開のサフランを見た時、実に恐ろしさを感じた。「誰が採るの!こんなに!」
サフラン_1

サフラン_2

1kgのサフランを作るのに、15万個の花を摘まなければなりません。その仕事にかかる時間は約500時間と言われています。私たちのサフランの収穫量は約500gなので、サフラン畑には、7、8万個の花が咲いたことになります。
しゃがみこんで、ひとつ、ふたつの花を摘む。その連続作業は、どんな丈夫な腰もやられるほどです。
旦那と二人で収穫作業を開始・・・。50mの長さの畑が20列もあり、ピーク時は1列のサフランの花を採るのに1時間もかかります。しゃがみこんで花を摘み、立ち上がって、1歩進み、また、しゃがみこんで花を摘む・・・
まばらに咲いていた時の収穫では快適な朝の作業で楽しかったのでしたが、ピーク時の収穫開始1時間後は、拷問のような感じで大変でした! 
立ち上がらないで、座り込んだまま花を摘んだり、膝で歩きながら花を摘んだりといろいろ考えて楽な方法を試したけど、楽な方法は無く、結局、しゃがみこんでは立ち上がる以外には方法はありません。

朝、サフランの花を収穫するとマニュアルに書いてありましたが、お昼を過ぎても収穫は終わらない。
アジアの農民たちのサフラン収穫では、おじいちゃん、おばあちゃん、沢山の子供、親戚、隣近所の人たち、猫の手も借り、皆で収穫しているのです。私たちは二人だけ。

サフラン_3
サフランの花に手を伸ばして摘もうとした時、「痛いっ!」 あまりにも疲れ、注意力がなくなっていたせいか、花に入っていたミツバチに刺された。「Bastaaaaaa~~~ !」(もう、嫌ぁぁぁぁぁ~~~!) と大声で叫んだ。(私たち以外誰もいないのでいくら叫んでも大丈夫)

刺された手がパンパンに膨らみ、痛みも取れなかったので、万能薬のスエーデンの薬草(Amaro svedese)を患部に振り掛けたら腫れが引き痛みも取れた。スズメバチに刺されても、マムシに噛まれても、どんな(古)傷でも、何も無かったかのように完治するこの薬草は家宝の一つで田舎生活の必需品です。
amaro svedese

結局、全ての花を摘み取ることができなかった。途中で花摘みを止めた理由は、幾つもの大きな籠一杯になった収穫したサフランの花から、その日のうちに赤い3本のめしべを一つ一つ切り取る作業が待っているからだ。
めしべの切り取り作業もコツコツと続ければ細かい作業で、肩が凝る大変な仕事!忍耐力がないと駄目!
めしべを切り取り、それを暖炉で乾燥させ、終わったのが夜の10時。

このような仕事が4日間続き、ノイローゼになりそうな時の4日目には助けを求めないではいられなくなった。
Aiutoooooo~!」(助けてぇぇぇぇぇ~!)と助けを求め、そこで、私たちの家にやってきたのは(天使!?武士!?)
・・・デンマーク人のクリストファーが私たちのところにやって来た。 救いの神に見えた。
(続く)

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いよいよサフラン収穫(レシピ付き) 

サフランの花が咲く夢を見た。目が覚めた。時計を見ると朝の5時半。外は真っ暗。

引っ越してから今までを振り返ってみると、サフランの準備等の活動で目一杯動いてきた。その活動とは、マレンマ地区のサフラン生産者協会への登録やサフランの生産に関しての勉強や実習など毎日積極的に動いたことです。例えば、サフランの乾燥方法も含むサフラン生産の知識やノウハウの習得、梱包方法やラベル製作、販売方法など全てを経験したのです。頭がサフランのことで一杯になっていたからサフランが夢にまで出てきたに違いない。

トスカーナの家に引っ越した1月から、10月中旬の開花に合わせて10ヶ月間も準備してきたので、今は、やっと我が子に出会える新米のお母さんと同じ気持ちです。

早朝6時半頃、畑に向かった。森からはフクロウの声が「ホロッホホッホ-」と聞こえてきた。トスカーナの丘の上から美しい眺めを見ながら、そして鳥の鳴き声を聞ききながら、仕事が出来るなんて思ってもいなかった。

収穫2

サフラン畑の奥行きは50メートル以上あり、幅広く20列が植えられている畑をゆっくりと歩いてみた。すると、10月14日に幾つかのサフランの花が咲いていた。実際に初めて見たサフランの花の小ささに驚いた。同時に、薄暗い朝に薄紫の花びらに鮮やか過ぎる真っ赤なめしべのコントラストに目が奪われた。
zafferano2


後で気づいたけど、葉が出てない。細長い葉は、一つの球根から幾つかの花を咲かせた後に出てくるのでした。

このように1週間ほど、早朝のお散歩気分で疎らに咲いているサフランの花を、一つ一つしゃがみ込んで摘んでいく作業は朝の体操のようなもので気持ちのいいものでした。

マイペースで全部の花を籠に入れて家の中で聞いた通りの作業を行った。
収穫3

収穫4

市販のサフランは、重量を稼ぐために、そして、作業を早めるために、めしべの赤い部分だけを切らずに白い部分も全部入れてあるのがほとんどです。白い部分は栄養も、風味も、香りも無いため、マレンマのサフランは赤いめしべの部分だけを厳選し提供することで最高の品質を維持しているのです。
収穫5

収穫6

3本のめしべ(stimmi)の赤い部分だけを正確に切り取り、その日のうちにめしべを乾燥させることです。専用の電気乾燥機を持っていたが、その乾燥機で乾燥させたサフランと私たちの薪の暖炉の上で乾燥させたサフランの香りを比べてみたら、暖炉で乾燥させたサフランの香りがとても香ばしいことに気づきました。
コーヒー豆も電気炉で煎るのと炭火焼きで煎るのではロースト(焙煎)された香りが全く違うのと同じことです。

家中がサフランの香りで満ち溢れ、サフランリゾットを食べたくて堪(たま)らない気持ちになりました。
ただ、サフランは、高級ワインと同じように、最低6ヵ月間、暗い乾燥したカンティーナなどで熟成させる必要があります。
6ヵ月間以上保存させないと若草の香りが強過ぎて本来のサフランの持つ美味しいまろやかな風味・香りが得られません。逆に、十分に熟成させたサフランほど美味しいものはありません。本物のサフランには最高級ワインと同じように賞味期限(scadenza)が無いのです。
そこで、私たちにサフラン畑を提供した大家さんが残した2年前から熟成させたサフランを頂くことにしました。
夕食に本場のリゾットミラネーゼを作り、とても美味しかったです。皆さんにもレシピを紹介しますのでお試しください。

ミラノ風リゾット(risotto alla milanese)
収穫7

材料(4~5人分):

リゾット用お米 400g
バター20g 又は オリーブオイル20cc
サフラン 0.1g (お好みに合わせて0.2gも適)
玉ネギ 50g(約1/2個)
パルメザンチーズ 大さじ2杯
牛肉のスープ、又は野菜のスープ 適量

作り方
1. 牛肉のスープを準備します。(野菜スープの場合は、お好みの野菜で煮込んだスープを準備します。)
a. 牛肉約300g~500gを切らずに鍋に入れ、水がいっぱいになるようにします。
b. 玉ネギ1個、セロリの茎1本、スープの素(適量)を鍋に入れて1~2時間煮込みます。
  2.  鍋にバター10g、又はオリーブオイル10ccを入れて、微塵切りにした玉ねぎを炒めます。

  3.  お米を「2」の鍋に入れて、準備したスープを少しづつ入れ、焦がさない様に木のスプーンでかき混ぜながら20分煮込みます。

  4.  煮込み終わる2分ほど前に、粉上にしたサフランと残りのバター、又はオリーブオイル10ccを入れてかき混ぜます。

  5.  最後の仕上げは、鍋にお好みに合わせて適量のパルメザンチーズを振りかけてかき混ぜます。

(続く)

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サフラン(Zafferano)との出会い 

最初に広告を見て、家を見に来たのが夏だった。広大な敷地を大家さんと一緒に回って見せてもらってから、最後に家の裏に辿り着いた。2000平方メートルくらいあるフェンスに囲まれた畑を指して、「これがサフラン畑です。無農薬有機栽培の申請をしてあるので、すぐに生産者として販売も出来ますよ。」と言ってくれた。畑に入ってみると、草が生い茂っているだけで、どれがサフランなのかが全く分からなかった。

大家さんは「サフランは真夏、冬眠しているのです。」と真面目に説明してくれた。そして、話を続けた。「夏になる前に、サフランの葉は枯れ落ちて、地上には何も無くなり、地下に球根だけが寝ている状態になるのです。そして、秋の最初の雨が降ると球根は起きて来るのです。」

私たちはそれまでにサフランには興味がなかったのでしたが、この説明を聞いて、神秘さを感じ、惹きつけられるようになったのです。普通、植物は真夏に生い茂ってぐんぐん成長するのに対して、サフランだけは寝ているのだ。更に彼は話を続けた。「全ての花が枯れる時期の秋、10月中旬にサフランの花が咲く。まだ暗い夜が明ける前につぼみが地面から素早く出てくるので、夜の花(Fiore della notte)とも呼ばれている。赤い3本のめしべがサフランの宝。このめしべを蕾のうちに、開花しても太陽の光があたらないうちにすぐに摘み取らないと味覚に影響するんだ。」
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赤いめしべ!? 夜の花!? 宝!? ん?何のことだろう。初めて聞く言葉の意味が、私たち素人には理解できなかった。茫然とただ聞いていた。

彼は話を続けた。「サフランの3本のめしべが世界中で金より高く売られている。古代から、料理にも、生地染めにも、治療にも幅広く使われている。世界一高価なハーブ・調味料である。イタリアのサフランは品質がよく、1gあたり35ユーロ前後で販売されている。」
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人はサフランが大好き!ミツバチもサフランが大好き!
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私たちはサフランの価値の説明を聞いて驚いた。と同時に、大家さんがサフランの球根もこのまま残してくれると言ったので、サフランがいい仕事になるのではないかと期待して、早くて翌年初めに引っ越し、その秋のサフランの蕾が出るのをひたすら待つことにした。(続く)

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