美しきトスカーナから!イタリア語も!美味しさも!楽しさも!

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黒キャベツのペースト 

pesto12
美味しそうなこの写真上のパスタを説明する前に・・・
まず、イタリアに普及しているキャベツの種類は4つあります。
日本のキャベツと同じカボロ・カップッチョ(Cavolo cappuccio)、カボロ・ベルザ(Cavolo verza)、カボロ・ロッソ(Cavolo rosso)、カボロ・ネーロ(Cavolo nero=黒キャベツ)の4種類で、それぞれのキャベツに合わせた料理があります。

カボロ・カップッチョ(Cavolo cappuccio)
cappuccio

カボロ・ベルザ(Cavolo verza)
verza

カボロ・ロッソ(Cavolo rosso)
rosso

カボロ・ネーロ(Cavolo nero=黒キャベツ)
nero

今日は、カボロ・ネーロについて話します。
イタリアでカボロ・ネーロが多く使われる地域は、リグーリアとトスカーナです。
ヴェネト地域に生まれ育った私は、リグーリアとトスカーナで生活するまでは、カボロ・ネーロを知りませんでした。
リグーリアに引っ越した時に、カボロ・ネーロの美味しさを知ったのですが、それからはカボロ・ネーロを毎年、自分の畑に植えるようにしたのです。
カボロ・ネーロは、日本の丸いキャベツのようにはならず、色も黒ではなく、濃い緑色です。
8月末から9月初旬に黒キャベツの種を撒くことで、冬野菜として秋から冬にかけて収穫でき、更に、この黒キャベツは寒さにもとても強く、例え、零下10度で凍ったとしても、他の野菜と違い元気に生き延びるのです。
しかも、黒キャベツは、他のキャベツのように一つを収穫すると終わりではなく、一つの黒キャベツの葉を2、3枚づつ摘むようにすれば、2、3か月以上も収穫が出来る特徴があるので、野菜の少ない冬の時期に、とても貴重な野菜と言えます。
更に、沢山の種類のレシピがあるうえ、とても美味しく、ミネラルやビタミンが豊富で、野菜ジュースにも最適な野菜です。
そして、キャベツそのものは、癌が発生しにくくなると言われている野菜の一つですが、そのキャベツの中で、
黒キャベツは、最も多く抗がん剤としての作用を持つと言われており、こんなにも素晴らしい野菜を是非とも皆さんにご紹介したいと思いました。

さて、料理方法ですが、リグーリア地方では、黒キャベツをじゃがいもと一緒に炒めた後、水を加え、オリーブオイルや塩などで味付けをして煮込む料理が一般的です。

トスカーナでは、有名な伝統料理のリボッリータ(Ribollita)の中に黒キャベツが使われているのです。また、黒キャベツとオリーブオイルを入れて煮込み、ブルスケッタの上に載せるレシピもあります。

黒キャベツとパンチェッタ(ベーコン)を載せたブルスケッタ
bruschetta_cavolo_nero


黒キャベツの料理は上に紹介した料理がメインかと思っていました。

私はペースト・ジェノベーゼが大好きで、春になると直ぐにバジリコを植え、育つのを見ながら、ペーストを作れるようになるくらい葉っぱが大きくなるのを待ってペースト・ジェノベーゼを作るのです。9月を過ぎるとバジリコの葉が硬くなったり、葉が散る前に黒ずむので、夏の時期だけがペースト・ジェノベーゼを楽しめるのです。
一度、自分でペースト・ジェノベーゼを作って食べれば、市販のペーストよりも、とっても美味しいので、いつも作って食べるようにしています。

ある日、一つのレシピに出会いました。それは、黒キャベツのペーストで、ペースト・ジェノベーゼと全く同じ作り方なのですが、バジリコの代わりに煮込んだ黒キャベツを使うレシピでした。
早速、作ろうと思い、畑から黒キャベツの葉を取って準備しました。
さて、どんなペーストが出来るか、ワクワクしながら作って、スパゲッティと食べてみました。
なんと、ビックリするくらい美味しかった! 
地味な黒キャベツが、アイデア一つで、超おいしい料理になるのには驚きました。
これで、私は、季節に関係なく、いつもペーストが食べれるようになり、ハッピーな気持ちになりました。

では、写真と作り方をご紹介しますので、今度、イタリアに来られる方は、是非、黒キャベツ(Cavolo nero)の種を持ち帰って植木鉢や畑などに植えられることをお薦めします。

『黒キャベツペーストの作り方』
4人分のパスタ用の材料:
● 250g~300gの黒キャベツの葉
● 50gの松の実、又はアーモンド、又はクルミ(今回はクルミを使いました。)
● にんにく 半分(1/2)
● 30gのパルメザン チーズ (粉上におろしたもの。)
● エキストラ・ヴァージン・オリーブオイル(大さじ5杯以上、お好みに合わせて。)
● 塩(適量)

まず、黒キャベツを用意します。
pesto2

硬い芯の部分を取り除きます。
pesto3

後でパスタを煮る鍋を使い、黒キャベツを柔らかくなるまで10分前後煮込みます。
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黒キャベツなどをペースト状にするミキサーを用意します。
私はハンドミキサー(Bamix)を使います。
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Bamixの刃の部分
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クルミを用意します。
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柔らかくなった黒キャベツ、クルミ、にんにく、パルメザンチーズ、オリーブオイル、塩を全部一緒にペースト状にします。
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こんな感じでペーストが出来ます!
pesto9

黒キャベツの筋が残らないように、黒キャベツを柔らかく煮込み、カッティング能力の高いミキサーを使うのがコツです。
pesto10

出来たペーストをパスタに混ぜます。
pesto11

パルメザンチーズとオリーブオイルをかけて召し上がれ!
ペースト・ジェノベーゼを超える美味しさをご賞味ください!
pesto12

黒キャベツのペースト! いかがでしたか? 種を買うことや種を撒くことから始めて、黒キャベツのペーストを食べるまで、長~い期間がかかりますが、それまでしても食べる価値有りですよ! 
待てば待つほど美味しくなるぅ!?

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