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美しきトスカーナから!イタリア語も!美味しさも!楽しさも!

イタリア・トスカーナから美しきトスカーナ情報やイタリア語会話レッスン、イタリア料理レシピ等、イタリアに関する様々な報情をお届けします。

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天然酵母パン 

イタリア人は、特に最近は自然志向の人が増えてきているので、食べ物に敏感になっており、従来のイタリア人の食べ物に比べて食生活がかなり変わってきました。
従って、スーパーでは、無農薬有機栽培の食べ物コーナーがかなり広く設置されてきており、棚に置いてある一つ一つの食べ物を見てみると多くの食品に無農薬有機栽培であることを示す「BIO」の文字が含まれるようになった。
イタリア人の食べ物の中でもパンは必ず毎日食べるものなので、パンコーナーでもBIOの名の付く様々なパンが目につくようになりました。例えば、無農薬有機栽培の材料が使用された完全粉パン、小麦パン、ライ麦パン、天然酵母パン、ファッロパン、古代麦パン等が販売されるようになってきたのです。
もちろん、これらのパンは付加価値が加えられたことで、価格的には相当お高くなってきています。
ですから、イタリア人の多くの人は、パン焼き器を購入して、手作りパンを作る人々も増えてきました。
私も家でガスオーブンを用いて手作りパンを作っていますが、最近は、私の手作りパンも、以前の無農薬有機栽培の粉を使用しただけの完全粉パンとかファッロパン等を、イーストを天然酵母に切り替えて作るように進化しました。
スーパーでは、BIOの各種パンは豊富に揃ってきていますが、さすがに、まだ、BIO天然酵母パンを販売しているところは無いようです。
パンの歴史を紐解くと、発酵パンに結びつく天然酵母の種類が発見されたのは、古代エジプトの時代とも、古代メソポタミアの頃とも言われており、フランスではぶどう種が、ドイツではライ麦種が、中国では小麦粉に水を加えて作った饅頭種が紀元前数千年の頃から天然酵母として用いられてきたと記述されていますが、日本では、ご飯に少量の米こうじを混ぜて自然培養で発酵させた日本酒が縄文時代の頃に作られ始めたとも言われています。
ですから、地域によって、天然酵母となる素材は様々ですが、いづれも、地元の人々が努力工夫を積み重ねて完成させた天然酵母パンは、仕上がりもふっくらと膨らんで、美味しくて安心して食べれますし、食べると何故か幸せ感も溢れてきます。市販のイーストパンと比べて、「ふっくら加減」、「美味しさ」、「安心安全」、「幸せ感」の違いが実感できます。

各種BIOパンの究極のパンとも言える、私が毎週作る手作りBIO天然酵母パンの作り方を書いてみます。
もちろん、天然酵母によるピッツァのベースも、普通のイーストを用いたピッツァに比べて格別に美味しくできるので、今回は、パンもピッツァも同時に焼いてみました。
お店で提供されるパンやピッツァとは比べ物にならないほど本当に美味しくできるので皆さんも作られてはいかがでしょうか?
天然酵母を用いるメリットは、美味しさだけではなく、パンに用いられているイーストでアレルギーを起こす人が最近増えているようですが、このようなパンアレルギーの人にも安心して食べていただけるのです。
美味しく、しかも、安心して食べることが出来る天然酵母パンを、幸せ感も感じさせてくれる魅力的な究極のパンとして自信を持ってご紹介します。

材料と作り方
天然酵母の作り方は小麦粉を小さいビンに入れて、水を加えて、冷蔵庫に入れます。
5、6日毎に、リフレッシュさせる必要があるので、スプーンで1、2杯の小麦粉と適量の水を追加して掻き混ぜる。
このやり方を繰り返すことで、永久的に天然酵母を保管できることになります。
パンを定期的に作る場合、自分の天然酵母を上記のような準備をしておくことが必要となります。
パンを作る小麦粉と天然酵母の割合は、200gの小麦粉に天然酵母が20g~30gです。

天然酵母パンのプロセスには第1工程と第2工程のステップがあります。
私は毎回、合計4kgの小麦粉を用意して、2つのパンを作ることにしており、一つのパンのボールに2kgの小麦粉を用意します。
作り方は、
① 第1工程では、600gの小麦粉に70g~80gの天然酵母と適量のぬるま湯を加えます。
② ボールの中で手でよくかき混ぜます。
③ ボールから出して、手で200回程、捏ねます。
④ ボールに戻して、布で覆い、8~10時間ほど、発酵させます。(私は、夜、寝る前にここまでの工程を済ませて、一晩、発酵させます。
⑤ 第2工程です。第1工程の発酵させたパンを小麦粉に混ぜます。2kgの小麦粉が入っている2つボールに、第1工程の発酵させたパンを半分づつ加え、適量のぬるま湯と適量の塩を加えて、よくかき混ぜて、それぞれ、100回程、捏ねます。
⑥ 捏ねたパンをパン焼き用容器に入れて、3~5時間、発酵させます。発酵時間はもっと長くても大丈夫です。
⑦ オーブンを170度に設定し、パンを50分~60分ほどオーブンの中で焼きます。

これが私の保管している天然酵母!
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第1工程の発酵前のパンの状態です。
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翌朝まで発酵させた、第1工程の発酵後のパンの状態。
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2kgの小麦粉にスプーン1杯の塩を加えます。
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今回はパンにヒマワリの種を加えます。
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第2工程の小麦粉にヒマワリの種を混ぜておきます。
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第1工程で発酵させたパンの半分を、第2工程の小麦粉に加えます。
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かき混ぜやすくするため、第1工程で発酵させたパンを小さくこま切れ状態に手で切って加えます。
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第1工程で発酵させたパンを加えてから、手で、大まかに掻き混ぜます。
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ぬるま湯を作ります。
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捏ねやすくなるように、適量のぬるま湯を加えます。
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第1工程のパンと第2工程のパンが完全に混ざり合うように捏ねます。
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ボールから出して、100回程、捏ねます。
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.....diciassette, diciotto, diciannove, venti, ventuno, ventidue, ......
pan14

........ novantotto, novantanove, cento !
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100回、捏ねたら、パン焼き用容器に入れて発酵させます。
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今回は2つのパンを作っているので、もう1つのパンも同じように発酵させます。
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発酵前のパン。
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5時間ほど発酵させたパン!
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もう一つのパンも、よく発酵してます!
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170度に設定したオーブンで、パンを55分ほどオーブンの中で焼き上げて、出来上がりっ!!!
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同時に、オーブンでピッツァも焼いてみました! 
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ピッツァのベースも天然酵母なので、普通のイーストで作ったピッツァよりも美味しくできます。
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Buon appetito !

天然酵母パンの作り方! いかがでしたか? 天然酵母を使うと、真冬でも。よく発酵するし、本当に美味しく、ふっくらと焼きあがります。 そして、天然酵母パンは、発酵しなかったとか、焼き足りないなどの失敗は、今まで一度もありませんし、いつも美味しく焼きあがります。

    


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